健康オイルと普及している油の一つにオリーブオイルがありますね。
ただ、オリーブオイルは生でないと使えないと思っている人も多いはず。
実は私も、最近までオリーブオイルは加熱してはいけないと思っていました。
なので、サラダに直接かけて食べるって食べ方だけ。。。
それではもったいないなーと思って調べていたら、意外な事実を知りました。
ここでは、オリーブオイルは加熱向き？不向き？に迫ります。
[adt]揚げ物をすると油はトランス脂肪酸に変形する?
「トランス脂肪酸」って言葉は聞いた事あるかと思います。
心疾患や糖尿病、メタボのリスクが高まるとして危険視されています。
ですから、「トランス脂肪酸は体に悪い」と思っている方も多いはずです。
そもそもトランス脂肪酸とは何なのでしょうか？
油には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があります。
そして、不飽和脂肪酸には、水素の付き方によって、シス型とトランス型の構造があります。
ほとんどの場合、天然ではシス型の脂肪酸です。
ですが、天然でもトランス型の脂肪酸や、加工によってシス型からトランス型に変形してしまうものがあります。
このトランス型の構造を持つ脂肪酸が「トランス脂肪酸」というわけなんです。
トランス脂肪酸の生成には次の3パターンがあります。
- 食用油を精製する際の脱臭処理により生成
- マーガリンやショートニングの製造の際の液体の油を硬くする処理（硬化）により生成
- 牛や羊などの胃の中の微生物により生成
1、2は人工のトランス脂肪酸で、3は天然のトランス脂肪酸で微量だけ含まれています。
加熱調理の時にトランス脂肪酸が発生するというよりは、油を作る段階でできる場合が多いです。
実際、農林水産省の調査研究では次のようにあります。
通常の調理条件下における油脂の加熱（160～200℃）では、同じ油を何度も繰り返し加熱したとしてもトランス脂肪酸はごく微量しか生成せず、その影響は無視できることが確認されました。
ですから、普段の加熱調理において身体に与える悪影響は少ないと言えると思います。
[adsense]オリーブオイルは加熱に適している
オリーブオイルは炒め物や揚げ物に向いていないという話があり、私自身もそう思っていた一人です。
しかし、オリーブオイル、特に高品質のエキストラバージンオリーブオイルは加熱に向いている油なのです。
オリーブオイルには、オメガ9系脂肪酸である「オレイン酸」を多く含んでいます。
このオレイン酸は、酸化に強く変形しにくいので、加熱調理に向いています。
ただし、一つ注意しなければならない事があります。
それは”発煙点”といって、煙が発生する温度のことです。
発煙点に達すると、煙が出て焦げるので、せっかくの料理がマズくなってしまいます。。。
多くの食用油は、酸化防止のために160℃以上で加熱しないほうが良いそうです。
それに比べ、オリーブオイルの発煙点は新しいオイルで210℃、何度か使ったオイルで170℃です。
エキストラバージンオリーブオイルに至っては185℃〜204℃と言われています。
ただ、高温で揚げる場合は、エキストラバージンの風味が失われてしまうことがあるので、エキストラバージンでないオリーブオイルが良いそうです。
ちなみにオリーブオイルは、こちらのようなコンテストの成績が良いものから選ぶと外れないですよ。
→ オリーブジャパン最優秀賞受賞 オリーブオイル
まとめ
- 通常の加熱調理でトランス脂肪酸はごく微量しか生成されない
- オリーブオイルは発煙点が高いので、加熱調理に向いている
- エキストラバージンオリーブオイルは本来の風味や香りを味わう為、生がオススメです♪
